Dünya mutfaklarını mercek altına aldığımız zaman, her ülkenin kendi kültürüne özgü icat edilmiş pek çok peynir ismine rastlarız. Günümüzde küresel peynirler grubunda hatırı sayılır bir yere sahip olan Emmental peynir de onlardan birisidir. Emmental peynir hangi ülkenin? Emmental peynir nasıl üretilir? Emmental peynir saklama koşulları nelerdir? Emmental peynir nasıl tüketilir?
İsmini İsviçre’nin Emme şehrinden alan emmental peynir, sarı rengi ve hafif sert yapısı ile görüntü olarak kaşar peynirini andırır. İrili ufaklı gözeneklere sahip emmental peynirini işte bu gözenekleri sayesinde tanırsınız.
Emmental peynir nasıl üretilir?
Çiğ inek sütünün ısıtılarak, pıhtı oluşumu esnasında süte peynir mayası (rennet), propiyonik asit bakteri kültürü (peynirin olgunlaştırılması aşaması için gerekli) ve mezofilik starter (orta sıcaklıkta üretilen peynirler için kullanılan mayalama kültürü) katılır.
Pıhtı kesme yani mayalanan sütün peynir oluşumundaki ilk adımında, karıştırma işlemi yapılır.
Haşlama işlemi sonrası pıhtı kalıplara alınır. Kalıplara alınan emmental peynir presleme işlemine tabi tutulur. Preslenmesindeki amaç; pıhtı ile peynir altı suyunun ayrıştırılmasıdır.
Bu işlem sırasında, pıhtıya belirli oranda su ilave edilir. Bunun sebebi; işlem sonucunda peynirdeki laktik asit oranının düşmesidir. Presleme işlemi sonrası emmental peynir, pıhtının soğuması amacı ile yirmi dört saat dinlendirilir. Dinlenme aşamasında sık sık ters-düz (çevirme) edilerek peynirin her tarafının aynı lezzet ve kıvama getirilmesi sağlanır. Dinlenme ve çevirme işlemi sonrası kuru tuzlamaya alınan Emmental peynirin dış katmanında kuru bir tabaka oluşur.
Peynir kalıpları kuru tuzlama sonrası salamuraya yatırılır. Soğuk ortama alınan emmental peynir, on-on dört gün arası olgunlaştırılır; soğuk ortamda daha fazla kurumaması için sıcak ortamda bir hafta dinlendirilir.
Emmental peynir üzerindeki irili ufaklı gözenekler işte bu sıcak ortamdaki dinlendirilme sürecinde oluşur. En son aşamada bir iki ay 10 derece altında soğuk ortamda olgunlaştırılır ve tüketime hazır hale gelir.
Çiğ sütten üretilen emmental peyniri, pastörize sütten üretilen emmental peynirine oranla çok daha lezzetlidir.
Emmental peynir nasıl tüketilir?
Dünyanın en iyi gurmelerinin ve restoranlarının “en iyi peynir” kategorisine aldığı emmental peynir, kahvaltı sofralarından çorbalara, tost ve sandviç gibi aperitif atıştırmalıklardan salatalara, makarnalara ve et ürünlerinin yanında kullanılan eşsiz lezzettir. İçki kültürünün yaygın olduğu ülkelerde, şarabın yanında sunulur.
Emmental peynir nasıl muhafaza edilir?
Serin ve kuru ortamda, hava almayacak şekilde muhafaza edilmelidir.